wild vleis

[Francois Briedenhann]

Manne nog elke keer as ons gejag het maak ons net biltong en droewors van die wild....REDE: nog elke steak of so iets wat ons maak vir braai is so taai soos biltong.Kan ek dalk biekie raad kry oor hoe julle maak met die wild steak en so aan dat hy sag is vir die maag?

Groete FB

[Marc]

Ek sal begin deur voor te stel dat hy goed ryp word voor julle hom opsny. Ek hou daarvan dat die karkas ten minste so vier vyf dae hang in die koelkamer, voor ek steak uithaal 

As hulle gevries is, haal uit en laat self ontdooi in die yskas en laat vir so twee dae staan in 'n bord, in die yskas. Dit help dat die ergste bloederigheid uitloop en verbeter die smaak. Die voggies moet nou terug geplaas geword deur die vleis in room; slaai sous, yoghurt of so te laat inl?.

Ek sal hier stop dan kan ander manne maar ook bietjie las 

Wildvleis is koning as die voorbereiding reg is, ons eet 80% van die tyd wild  Dis natuurlik baie gesonder ook want hulle is nie vol hormone of antibiotika's gepomp nie 

Mooiloop
Marc

[Louis102]

FB, ek dink sagte wild steaks begin by die skiet daarvan. 'n Rustige jonger bok (nie daai stok ou kudubul met die grootste horings nie - eerder die kombuisbulletjie met die eerste draai of beter nog 'n vet vers) met 'n goed geplaasde skoot neergetrek, dadelik en goed uitgebloei en pens dadelik uitgehaal, verbeter net die steaks aan die einde van die dag.  Onthou die fillets sit bo teen die pens, so as die pens vir ure nie uitgehaal word nie, weet jy waarna jou fillets gaan smaak.  'n Ou moeg gejaagde bok wat boonop gekwes was, gaan/moet jou mos taai steaks gee.

Dan is dit baie goed om steaks te verouder (nie so belangrik by springbok nie, maar wel by gemsbok en kudu).  Jy kan die steaks na so dag of wat sny en verpak (vakuum verpakking nie nodig in my opinie) as jy gedruk is vir tyd, maar wat ek dan doen is om dit in my kamp yskas / vrieskas vir maklik 10-14 dae te verouder teen so 1-2 *C.  Nou is jy al redelik seker van sagte steaks, maar dis nie al nie.

Moenie wildsteaks te vreeslik dik sny nie, dit maak moeilik presies en tot perfeksie gaar.  Sny eerder bietjie dunner en braai korter, baie makliker om sukses te behaal.  Sny ook maar die ou senings af, dit help dat die vleis sagter voorkom en verhoed dat dit opkrul met gaarmaak.  Ek dink dit help as jy jou wildsteaks bietjie kap voor jy dit gaarmaak, maar nie direk op vleis nie.  Sit die steak in daardie harde dik plastiek sakkies en kap op die sakkie eerder as direk op die vleis - dit beskadig nie die weefsel van die vleis nie, maar help om dit lekker sag te maak.  Heel rugstring of fillet sal man mos nou nie kap nie.

Laastens is die gaarmaak.  Dink nie mens moet sout lank voor die tyd opgooi nie, selfs al l? jy die steaks in 'n marinade, moenie sout in jou marinade gebruik nie, gooi dit eers tydens die braai op.  Steaks moet 'n olie lagie (olyf as jy "gesond "wil wees) oph? en die kole/pan/plaat/rooster moet lekker warm wees om die steaks gou te se?l.  Die grootste fout /sonde is dan om jou wildsteaks te gaar te maak.  Steaks moet ook vir so paar minute rus voor dit ge-eet word, blykbaar help dit om die weefsel effe te laat ontspan, maar onthou, na afhaal raak daardie steak steeds bietjie gaarder.  D.w.s. as jy die steak effe pienk afhaal, gaan hy waarskylik deurgaar wees teen die tyd wat hy ge-eet moet word.

Wetie of dit gaan help nie, traai maar.  Wildsteaks kan moer lekker wees.

Groete
Louis

[Christo]

Ek gebruik "Meat tenderizer" van Robertsons met groot sukses as ek vermoed dat steaks taai gaan wees. Dit is so wit poeier wat jy opgooi en dan lekker invryf, moet net nie langer as max 1 uur voor die tyd opsit nie ander proe die vleis meelerig. Dit werk baie goed en verander enige taaier steak in 'n lekker sagte steak.

Louis se resep met kap in plastiek werk beter as sonder plastiek en daar is  nie 'n gemors nie. Ek het een van die steakhammers maar gebruik deesdae my vrou se hout koekroller, hy beskadig nie die sak nie.

Iets anders, seel die steak viing op die stoof in 'n "all steel" pan en sit dan in oond met pan en al teen 200grade vir finale gaarmaakproses. Geen steakhouse maak jou steak net op die plaat gaar nie. Jy beheer die brand aan die kante en die gaar word proses baie beter in die oond.

TIP!!! naeltjies is vir tandpyn, en om mense af te sit van wildsvleis. Ons Ouma's was mal oor naeltjies en nou steeds vereenselwig mense dit met wild, ad jy dit uitlaat weet min mense hulle eet wildsvleis.........................ek laaik daai goed niks.

[Pvdw]

Ek dink Louis het groot waarheid hier beet. As jy vir vleis skiet, kies die jonger dier, verkieslik vroulik. Mooi brein nekskoot wat dadelik dood en geen adrinalien laat vrystel nie bleik ook rol te speel.

Ek het so maand terug blouwildebees koei geskiet. Brein nekskoot so skuins van voor. Haar laat verwerk/opsny soos bees. Nou as jy skoon stuk rump op die vuur gooi met so bietjie sout en braaispice (niks erg nie) eet jy al te lekker aan daai blouwilde bees, nes aan 'n mak bees.

Ek het eers laasjaar begin vars wild eet. Ons was eers versigtig maar het moeite gedoen nou maak ons amper geen biltong meer nie. Wild gaan nou vars in die vrieskas in.

Peet

[Louis102]

Dan is dit baie goed om steaks te verouder (nie so belangrik by springbok nie, maar wel by gemsbok en kudu).  Jy kan die steaks na so dag of wat sny en verpak (vakuum verpakking nie nodig in my opinie) as jy gedruk is vir tyd, maar wat ek dan doen is om dit in my kamp yskas / vrieskas vir maklik 10-14 dae te verouder teen so 1-2 *C ...

Net vir duidelikheid, vakuum verpak nie kardinaal, maar se?l sakkie goed anders droog die steaks uit.  Moenie steaks vries voor jy rypmaak nie, as vleis eers gevries is, is dit verby.  Hou temperatuur dop, sommige yskaste moet op nul gestel word, dan vries hul steeds nie die steaks nie.  Moenie dat jou steaks vrot word nie!

Mooieet
Louis

Ns.  Christo, maak daai meat tenderizer nie die vleis melerig nie?  Ek het nie goeie ondervinding van opgooi tenderizers nie.

[Christo]

louis fyn lyn tussen sagter en melerig. Ek laat dit gewoonlik si 20 minute op dan braai ek.

[Beer (Christo)]

Naand

Ek maak boerewors en maalvleis ook. Baie meer 'lean' as gewone maalvleis.

Mense ken nie die verskil as hulle by my kom eet nie

[RUPERT]

Ek het dit al vir baie gese.Die dag as jy besluit jy wil nou vars wild probeer maak seeker die man weet wat hy doen want ek glo as hy nie weet hoe om wild reg te maak nie gaan hy jou van wild afsit.So maak seeker want as jy wild die eerste keer eet en jy hou daar van gaan jy dit altyd laaik en wardeer.

[BRNO (Pierre)]

Naand

Ek maak boerewors en maalvleis ook. Baie meer 'lean' as gewone maalvleis.

Mense ken nie die verskil as hulle by my kom eet nie

Wou ook die een byvoeg, en dan natuurlik patties en sosaties ook. Ons het die afgelope naweek twee rooibok ooie geskiet, waarvan slegs 25% droeewors gemaak word. Die res is heel boudtjies, sosatie wors en patties. Ek het reeds vroeer vanjaar n blesbok geskiet waarvan 50% maalvleis, en 50% gewone braaiwors gemaak is.

Die sny van dunner steaks, en laat ryp word in die yskas, is verseker ook raad en maniere wat ons volg.

Die vlakvark wat ek die naweek geskiet het, word slegs salamis van gemaak.

[Frikkie Coetzee]

More

Ek eet heelwat en berei heelwat wildsvleis voor. Ek stem dat jonger diere en vroulike diere as n reel sagter is en dat skootplasing belangrik is. n dier wat gejaag was se vleis is nie altyd lekker nie. Ek dink dit is dalk die adrenelien en die melksuur.

Sekere spesies is beter as ander. My gunsteling is gemsbok en swartwildebees met roiihartebees en eland daarna.

My steaks verouder ek nie. Glad nie. Ek laat dit wel toe om in die yskas stadig te ontdooi en NOOIT in n mikrogolf nie. Meat tenderiser sal help om sagter te maak maar ek vermy dit waar ek kan.

Ek sny my steaks dun 10 tot 15 mm uit net die rugstring of die rump en maak dit NOOIT weldone nie. Net medium.

Ek sal wel n marinade gebruik veral as ek steakburgers maak van minute steaks en verkies Jimmys Steakhouse sauce of Spur se steak basting.

Dit is al so dat my vrou wat in die stad grootgeword het eerder wild eet as bees steak.

Soms kry jy net n taai dier. Jong en deur die kop geskiet en presies soos die vorige een behandel. Hoekom weet ek nie.

Koedoes maak ek patties wors en maalvleis mee, maar het al lekker steaks ook gesny. As n reel egter maak ek nie steaks van n koedoe nie. Persoonlike smaak neem ek aan.

Frikkie

[Fano]

Daar was 'n klompie maande gelede ook so 'n bespreking - kyk bietjie terug.

Een geheim:  Eet so rou moontlik, as jy van jou vleis meer as medium gaar hou braai eerder iets anders as wild.

[toy]

Nou het ons net die steaks gebraai maar wat van n gemsbok steak wat gekap en met die meel eier meel metode in die olie gebak is. Nie gepraat van n springbok rugstring nie. Dis mos murg sag. Ek kap my steakies met n piering op die sy of sommer n spice potjie  so skuins gehou. Moenie praat van murg bene wat net size gesny is om net in die pot te pas nie. Dis mos hoekom ons jag , om als van bok te geniet.

[Louis Kriel]

Ek breek my gemsbokke gwoonlik as volg op.

Boude biltong.

Rugstringe steaks

fillets steaks

Res is goulash, wors, nat en droog en maelvleis.

Kook bene af vir pastei vleis.

My vrou het gisteraand lasagne gemaak van gemsbok maelvleis, dit was prima! Ek voeg niks vet by die maelvleis nie, dis onnodig.  Werk goed vir kos soos bobotie en lasagne.

Moet ook nie die lewer en niere vergeet nie!

[GreyGhostGear]

Francois,

Het noudie aand Takbok en Springbok rugstringe gebraai met groot sukses (nou weet ek nie of ek dalk glas wyn of 2 te veel gevat het nie )

Elk geval, het die tip hier op Jaracal gekry en die steaks was bitter sag en vol geur.

Laat hulle so 2 uur in crushed pynappel l? (sommer die wat jy in blikkies kry), haal uit, skud af en laat so half uur in bietjie olyf olie en klein bietjie soya sous l? en braai medium rare...was regtig lekker met 'n tuisgemaakte mushroom sousie..

[BLOK]

My vrou het gisteraand lasagne gemaak van gemsbok maelvleis, dit was prima! Ek voeg niks vet by die maelvleis nie, dis onnodig.  Werk goed vir kos soos bobotie en lasagne.

Ons eet self amper net wildsmaalvleis in ons huis. Ek dink die geheim is om dit nie te fyn te laat maal nie en ek koop gewoonlik so klompie vark vet en maak dit saam die wildsvleis.

[Carl]

Francois, ek is in die bevooregte posisie om die plaas se koelkamer te kan gebruik. Al my bokke hang naweek tot naweek, dalk dag of 2 langer. Ek het nou my koedoe bul so lank gehang, biltong is heerlik, gaan die naweek die fillets eet. Ek het ookal groot rooibok en BWB so gedoen. My vrou het eenkeer Jamie Oliver se boek op uitverkoping vir my gekoop. Hy praat breedvoerig oor hoe om elke soort wild reg te verouder.

Ek glo glad nie aan enige chemiese middel soos tenderizer, dis gif, kanker en allerlei ander goed. Selfde met MSG. Die natuurlike dinge is goed genoeg as jy goeie vleis het.

Oornag in yskas in karingmelk, help vir die wildesmaak, bietjie asyn doen nie skade. Suurlemoen om sag te maak, nie te lank anders is dit al wat jy proe. Stop met vark werk goed vir 'n boud, druk repe met takkie kruie in.
Skaap skenkels of nek in 'n wildspotjie help om die wille smaak te tem.
Potjie of boud, week so koppie of meer se droevrugte wat jy van hou in port of sherry. Gooi dit dan in die sous of potjie so rukkie voor dit reg is.

Room moet in die sous.
Wyn wit of rooi. Jy kan ook wyn in die sous of pot gooi.
Hou die hitte laag so 150C vir boud, blad of rug. Steaks kan hitte vat, en ek stem saam medium is al wat ek voor verantwoordelikheid neem.
Maalvleis, meng bietjie bees vark saam. My vrou maak ook baie lekker bobotie met wild!

[Francois Briedenhann]

Manne regtig baie dankie!

Dis great!Ekt nou al n paar steakis so gaar gemaak en prob maar nog maar lyk of ek ook begin kyk na 80%wild in die huis!

Groete FB